A koreai konyha

“Ételed a gyógyszered” tartja egy régi koreai bölcselet, s ebben az itt élő emberek ősidők óta mélyen hisznek. Úgy vélik, minden orvosság alapja az étel és ital, amit magunkhoz veszünk, de ez ugyanúgy forrása lehet az életnek és halálnak is. Minden a minőségtől és a mértéktől függ. Ez az ősi hit és tudás az alapja a hagyományos koreai orvoslásnak, ami szerint csak akkor kell gyógyszerhez fordulnunk, ha a táplálék nem segít.


Erjesztett ételek

Doenjang Jjigae (szójapaszta leves) Ez a leves és ragu közötti étel olyan hozzávalók összefőzésével készül, mint a hús, kagyló, zöldségek, gombák, csili, tofu és szójabab-paszta.
Doenjang Jjigae (szójapaszta leves)
Ez a leves és ragu közötti étel olyan hozzávalók összefőzésével készül, mint a hús, kagyló, zöldségek, gombák, csili, tofu és szójabab-paszta.

A hagyományos koreai táplálkozás megértésének kulcsszava a fermentáció, amely eljárás során segítünk ételeinknek, hogy “megérjenek”, ízüket elmélyítsék és sokáig eltarthatók legyenek. Az érlelési eljárással készített, legjellemzőbb és legismertebb koreai termékek a doenjang (szójapaszta), a ganjang (szójaszósz), a gochujang (csilipaszta) és a jeotgal (erjesztett halszósz). Ezek érlelése néhány hónaptól kezdve akár pár évig is eltarthat. Az erjesztés időtartama meghatározza az otthon, illetve éttermekben elkészített ételek minőségét.


A doenjang (szójabab-paszta) és a ganjang (szójaszósz)

A koreai étel talán két legmeghatározóbb eleme a doenjang és a ganjang. Készítésükhöz be kell áztatni a szójababot, aztán teljesen megfőzni. Finomra őrlés után tégla alakú darabokat készítenek, kiszárítják, majd jön az erjesztési folyamat. Eztán sós vízzel telt tárolóedényekbe töltik, szárított csilit, forró faszenet tesznek hozzá, melyek segítenek eltávolítani a fermentáció során rátapadt koszt és kellemetlen szagokat. Az így kinyert anyagot aztán további 2-3 hónapig erjesztik. Ezen a ponton elválasztják a szilárd és folyékony alkotóelemeket. Az előbbi további öthónapos, utóbbi kb. háromhónapos erjedési folyamaton megy át, hogy elnyerjék végleges aromájukat és ízüket. A jó borhoz hasonlóan a jó szószaszósz is akkor igazán értékes, ha sokáig erjed és érlelődik.

Jangdokdae (Szójatároló edények kertje) Hatalmas barna agyagedények szolgáltak a szójababpaszta, a szójaszósz és a gochujang tárolására, melyeket a konyha melletti kertben helyeztek el.
Jangdokdae (Szójatároló edények kertje)
Hatalmas barna agyagedények szolgáltak a szójababpaszta, a szójaszósz és a gochujang tárolására, melyeket a konyha melletti kertben helyeztek el.

Gochujang (csilipaszta)

Korea talán leghagyományosabb fűszere a gochujang, ami szójabab maláta, só, csilipaprikapor, rizsliszt, árpaliszt és árpamaláta együttes erjesztésével készül. A gochujang régóta Korea kedvenc fűszere, mióta több száz éve megismerkedtek a csilipaprika csípősségével és megszerették az erős ízeket. A csili és a gochujang fogyasztását egyre gyakrabban hozzák összefüggésbe azzal, hogy a koreai valóban egy energikus, egészséges hajlammal megáldott nép.


Jeotgal (sózott halfélék)

Szinte elengedhetetlen kelléke és ízesítője a jó kimcsinek és még számos más népszerű ételnek is. Ehhez szardellát, garnélarákot, polipot vagy kagylót lehet használni, melyet sózás után hűvös helyen kell érlelni. Koreában úgy tartják, hogy minél tovább érik a halszósz/sűrítmény, annál finomabb az íze. A fermentált halszósz számos egyéb koreai specialitás alapanyagául szolgál, ezzel készül például a sikhae, aminek összetevői a jeotgal, a rizs és a különféle fűszerek.


Kimcsi

Baechu kimcsi kínai kelből
Baechu kimcsi kínai kelből

Biztos, hogy a kimcsit az egész világon ismerik, immár Korea védjegyévé vált. Jó hírét rákmegelőző és az egészséges táplálkozásban betöltött, rendkívül kedvező tulajdonságainak köszönheti, nem is beszélve finom ízéről. A z egyik legegyszerűbb elkészítési módja: a besózott fehér káposztát csilipaprikapor, fokhagyma, zöldhagyma, retek, halszósz, esetleg nyers hal és egyéb hozzávalók összekeverésével készült szósszal elegyítjük.

A kimcsi általában több napi fermentálás után is fogyasztható már, de van olyan, aki a jól megérett kimcsit kedveli, amit akár egy évig is erjesztenek.

A kimcsi hozzávalói és elkészítési módjai tartományonként változnak. Míg Szöul gungjung kimcsijéről (királyi változat), bossam (föltekert) kimcsijéről, chonggak (egész retek) kimcsijéről vagy a kkakdugi (kocka retek) kimcsijéről híres, addig a délnyugati Jeolla tartományban a godeulppaegit (erdei hölgymál leveleiből készült) salátakimcsit és a gat (mustárlevél) kimcsit kedvelik a legjobban.

2001-ben a CODEX Alimentarius a kimcsit hivatalosan bejegyezte, majd 2012-ben az addig “kínai kel” néven ismert káposztát “kimcsi káposztaként” vette fel a nemzetközileg elismert, étkezéshez használt nyersanyagok közé.

A 2003-as SARS járvány kitörésekor a kimcsi jótékony, immunerősítő hatása világhírnévre tett szert, mivel a jelentések arról szóltak, hogy a kimcsi fogyasztásáról ismert Korea lakosságát pont emiatt kerülte el a súlyos járvány. 2006-ban az amerikai Health Magazine a kimcsit a világ öt legegészségesebb ételei közé választotta.


A bibimbap

Bibimbap: Főtt rizs, amit friss és fűszeresen pirított zöldségekkel, marhahússal és gochujanggal keverve tálalnak
Bibimbap: Főtt rizs, amit friss és fűszeresen pirított zöldségekkel, marhahússal és gochujanggal keverve tálalnak

A bibimbap (szó szerint: kevert rizs), ez a szimbolikusnak is mondható koreai étel főtt rizs, különféle friss, ízesített, pirított zöldségek, sült tojás, apróra vágott, marinált, hirtelen sütött hússal készül, amit közvetlenül fogyasztás előtt kell összekeverni. Éttermekben gyakran forró kőedényekben tálalják. A bibimbap származási helyének Jeonju számít, amit az UNESCO is a “Koreai gasztronómia városának” ismer el. Minden ősszel itt tartják a híres Bibimbap Fesztivált.

A bibimbap az utóbbi időben úgy is világhírnevet szerzett, mint az időskori betegségekben szenvedők egyik legegészségesebb tápláléka. Ugyanakkor a kimcsi és a bulgogi mellett Korea legreprezentatívabb gasztronómiai hírességévé vált, amit kedveltsége miatt egyre gyakrabban szolgálnak fel a repülőjáratokon is.


A bulgogi

Bulgogi: Szójaszósz-alapú, fűszeres pácban érlelt marhahús, amelyet grillezéssel vagy hirtelen pirítással készítenek
Bulgogi: Szójaszósz-alapú, fűszeres pácban érlelt marhahús, amelyet grillezéssel vagy hirtelen pirítással készítenek

A bulgogi szó szerinti jelentése “tűzhús”, ami arra utal, hogy hagyományosan nyílt tűzön (újabban grillen) sütik az apróra szeletelt marhahúst (ritkábban sertéshúst), amit előzőleg különféle fűszerekkel, zöldségekkel ízesített szójaszószban pácoltak. Ez egyike azon kevés régi húsételnek, amelyet a hagyományosan zöldségfogyasztó Koreában találtak fel először, és a régi királyi udvartól kezdve egészen a mai napig töretlen népszerűségnek örvend. A gyorséttermek is felfedezték maguknak a bulgogit, így aztán hamburgerek és pizzák széles választéka kapható bulgogival kombinálva.


Tteok (rizstészta)

A koreai tteok a rizstészta megszámlálhatatlan variációját jelenti, amelybe éppúgy beletartozik a rizslisztből (sokszor más gabonaliszttel keverve) gőzöléssel készített ragadós tészta, mint a különféle textúrájú, ízű és formájú “süteményféleség”. Legtöbbjüket úgy ismerjük, mint valamelyik hagyományos ünnep nélkülözhetetlen fogását, de némely formája az utcai étkezés kedvence is.

A tteok fő alapanyaga a rizs, de gyakran keverik más gabonafélével is, esetleg gyümölcsökkel, magvakkal és gyógynövényekkel töltik. Ezek közül a legnépszerűbbek a fekete üröm, a vörösbab, a jujube, a szójabab és a gesztenye.

A tteokot számtalan szimbolikus jelentéssel ruházták fel a régiek, s eszerint is fogyasztották. A mai napig is baekseolgit (fehér gőzölt rizstészta) készítenek a baba első születésnapjára, mivel ez a hosszú élet szimbóluma, vagy patsirutteok-ot (vörösbab és rizsliszt), amikor valami új dologba fognak, mert a vörös színről úgy tartják, hogy elűzi az ártó erőket.

Az új esztendőt tteokguk-kal (rizstészta leves) kell várni, Chusokra (8. holdhónap 15. napja) songpyeon-t készítenek, ez egy mézzel, gesztenyével, szójababbal megtöltött félhold alakú édesség. A szöuli Nagwon-dongban számtalan híres tteok- étterem és bolt található.


Juk (koreai kása)

A juk számtalan gabonaféleségből készülhet, amit régebben gyerekek nek , idősek nek vagy emésztési gondok k al küszködők nek adtak , de reggelire is k iváló. Terjedő népszerűségét jelzi, hogy számtalan juk-ház nyílt Korea-szerte, hisz a magvak, gabonák, zöldségek kombinácójával készített étel egészségre gyakorolt jótékony hatása mindenki számára nyilvánvaló.

kajaaa

Tészták

Koreában még a tésztaféléknek is szimbolikus jelentőséget tulajdonítanak. Az egyik ilyen híresség a janchi guksu (szó szerint: ünnepi tészta), amit leginkább esküvőkön szolgálnak fel, szardellából készült forró levesbe főzött tésztával. Ez annyira összeforrt a boldog házasság fogalmával, hogy még a mondás is fennmaradt: a “mikor eszünk tésztát?” kérdés egyértelmű célzás arra, hogy mikor házasodnak a fiatalok. Ezt a levest fogyasztják születésnapokon is, mivel a hosszú, boldog életet jelenti. A naengmyeon (hideg hajdinatészta) szintén hagyományos és népszerű étel, amit vagy hidegen marhahúslében (pyeongyang naengmyeon), vagy csípős csilis szószban kell feltálalni (hamheung naengmyeon).


Hanjeongsik (a “koreai menü”)

A tipikus koreai tálalású asztal a legjellemzőbb jegyeket hordozza ahhoz, hogy a koreai étkezés lényegét megértsük. Eredetileg egyszerű, azaz párolt rizsből, levesből és 3-5 féle, különböző, többnyire marinált zöldségekből álló mellékfogásokból állt. Ma már kínálata jócskán meggazdagodott, fényűzőbb lett, 10-20 féle dolog is felkerülhet egyszerre az asztalra, számtalan hús, hal és zöldfélékkel kiegészülve. Két délnyugati város, Jeonju és Gwangju számít a hanjeongsik fellegvárának.

Hanjeongsik (a “koreai menü”) Ez a hagyományosan koreai tálalású étel rizsből, levesből és mellékfogások variációiból áll. A mellékfogások számától függően gyakran számokkal látják el a menüt (például: 3, 5,7, 9 vagy 12).
Hanjeongsik (a “koreai menü”)
Ez a hagyományosan koreai tálalású étel rizsből, levesből és mellékfogások variációiból áll. A mellékfogások számától függően gyakran számokkal látják el a menüt (például: 3, 5,7, 9 vagy 12).

A koreai kolostori konyha

A koreai buddhista étkezés külön fejezetet képvisel a nemzet gasztronómiájában, és természetesen növények fogyasztásán alapul. Ahhoz, hogy egészségesek, hosszúéletűek legyenek, a koreai szerzetesek régi receptek alapján, nagy leleménnyel használták a természet növényeit. A vallás tisztelői és a vega étrend követői számára kifogyhatatlan tárház.


Alkoholos italok

Korea különböző, régen eléggé izolált területein különféle finom szeszes italok születtek, amiket ünnepnapokon, öröm vagy bánat alkalmával, vagy csak “úgy”, de szívesen fogyasztottak és fogyasztanak ma is. Mára mintegy 300 hagyományos ital élte túl az idők viharait, köztük a szöul-környéki munbaeju (vadkörte likőr) és a songjeolju (fenyőlikőr), a gwangjui sanseong soju (pálinkapárlat), a jeolla-vidéki vöröslikőr (hongju) és leegangju (desztillált likőr), a hansani sogukju (rizsbor), a geumsani insamju (ginzeng likőr), a Gyeongjubeli gyodong beopju (rizslikőr) és az andongi soju, vagy éppen a hongcheonbéli okseonju (pálinkapárlat) – hogy csak a legfontosabbakat említsük.

Makgeolli A Korea-szerte népszerű falusi rizsbort párolt rizs, árpa vagy búza és maláta keverékének erjesztésével nyerik ki.
Makgeolli
A Korea-szerte népszerű falusi rizsbort párolt rizs, árpa vagy búza és maláta keverékének erjesztésével nyerik ki.

Korea-szerte az egyik leghíresebb ital a makgeolli névre hallgató rizsbor, amit más néven nongju-nak (parasztbor), takju-nak (felhőbor) vagy éppen dongdongju-nak hívnak. A Hanjeongsik-beli eljárás alapján a párolt rizst, árpát vagy búzát malátával elegyítik, hagyják erjedni, majd 6-7%- os alkoholtartalmú, könnyű bort nyernek ki. A makgeolli manapság világszerte a reneszánszát éli, az egészséges életmódot követő fiatal generáció is felfedezte magának. Készítésére iskolák szakosodtak, és a borkóstolók nagy kedvence lett az ország határain kívül is.

A másik, jól ismert koreai szeszes ital a soju, amit úgy nyernek ki, hogy édes burgonyából és gabonákból erjesztett alkoholhoz megfelelő arányban vizet és ízesítőket kevernek. A különböző, de a makgeollinál jóval magasabb alkoholtartalmú italt minden koreai szereti, és egyre népszerűbb a világon mindenütt.


Szöveg és képek forrása: Tények Koreáról (2016, kiadó: Korean Culture and Information Service)